Tuesday, November 13, 2007

New York Usulu Cheesecake

Uzun zamandır pişirme konusunda takık oldugum 2 şey vardı. Birincsi Paykek (cheesecake) diğeri ise kiş (quiche). Yememem gerektiği halde dayanamayarak cheesecake olayına girdim. Epeyce zamandır da çeşitli şeyler okuyordum. Okuyordum diyorum çünki cheesecake apayrı birşey ,öyle herhangibir keke benzemiyor. Kıtalara göre, ülkelere göre, hatta ülke içerisinde şehirlere göre, pişirim tarzına göre değişiklikler gösteriyor. O yüzden önce genel bazı bilgileri paylaşmak isterim.
-En popüler oldugu Amerikada dahi New York (jewısh) ,Chicago, Pennsylvania arasında farklılıklar var. New York tarzında krema kullanılıyor.Chicago tarzında dışı katı ve sıkı içi ise daha akışkan bir form, Pennsylvania da ise su aranı daha az olan bir başka peynir türü kullanılıyor.
-Cheeseckelerin pişirilen ve pişirilmeden yapılan tarifleri var.Bu ise içerisine yumurta konulmasına göre değişiyor.New York tarzı içerisinde yumurta olan ve pişirilen bir tarif. Pişirilmeyenlerin içerisine ise jelatin konuluyor.Bu tarz genellikle İngilterede uygulanıyor.Ve köpüksü hafif bir dokusu var. Öyleki hazır cheesecake tozları alınıp jelatinle karıstırılıp 2 saat içerisinde hazır hale geliyor.Ama aslında cheesecake kek kategorsinde olmayan yumurtalı tatlılar kategorisinde ve koyu kıvamda olması gereken bir tatlı. Avrupada ise her ülke kendi peynirini kullandığı için çeşitleniyor. İtalyanlar mascarpone ve ricotta, Almanlar quark peyniri kullanıyorlar.
-Bizim için ise en başrılı sonucu Pınar’ın kem peyniri veriyor. Arman Kırım’ın 3 hafta boyunca yazdıgı cheesecake yazı serisinde bu peyniri önermişti.
-Cheescakeleri düşük ısıda uzun süre pişirmek ideal olanı. Isı değişimlerine karşı çok hassas.Çatlayabiliyor. Bunu 2 yöntemle önleyebiliyorsunuz.Birincisi pişirim bittikten sonra fırının kapagını aralamak ve 2 saat bu sekilde sogumasını beklemek ,diğer yöntem ise kek kalıbı içi su dolu kaba oturtarak buharla pişmesini sağlamak.
-Esas olarak 3 ana katmandan olusuyor. Taban ,dolgu mazemesi ve üzerine istege göre çeşitlendirebileceğiniz soslar.
-Piştikten sonra bir gece mutlaka dolapta beklemesi gerekiyor. (benim gibi akşam yaptıysanızJ )
-Dilimlerken pürüzssüz bir kesim için bıçağı sıcak su ile ıslatıp kesmekte fayda var.
İlk önce peynir ile şekeri çırpmak daha güzel bir kıvam sağlıyormuş J (ben bu denememde buna dikkat etmedim)
Bu kadar akademik bilgiden sonra J nasıl yaptım onu anlatayım.Önce malzemeler.
· 1,5 paket eti burçak
· 100 gr tereyağı
· 3 paket krem peynir ( Pınar marka kullandım)
· 1 su bardağı toz şeker
· 1 paket vanilya
· 2 yumurta
· 200 ml. bir küçük kutu sıvı krema
· 3 çorba kaşığı un
· 1 limon suyu ve rendesi
Fırını 200 dereceye ayarlayalım. 20 cm lik kelepçeli kek kabını aliminyum folyo ile kaplayalım. Eti burcakları rondadan geçirip erittiğimiz teryağı ile karıştıralım ve bunu kalıbın dibine bastırarak sıkı bir şekilde yayalım.Bu hali ile kalıbı buzdolabında dinlendirmeye bırakalım (bazı tariflerde 5-10 dk kadar fırınlanabiliyor.)Daha sonra dolgu malzemesini hazırlamaya geçelim.Yumurta ve şekeri mikser ile iyice çırpalım. Sırası ile Vanilyayı ve unu ekleyip tekrar çırpalım. Peynirler hariç diğer malzemeleride ekleyip karıştırmaya devam edelim. En son peynirleri ekleyip homojen hale gelene kadar çırpalım.
Bu malzememizi buzdolabından çıkarttığımız kalıbımıza dökelim ve önceden ısıttığımız fırında üzeri kızarana kadar pişirelim. ( tabanın su konulan yöntemde üzerinin rengi cok fazla koyulaşmıyormuş.Renk değişimi istemeyenler özellikle bunu tercih ediyorlarmış.). Ilıdıktan sonra buzdolabına kaldırıp en az 6-7 saat bekletelim. Çayın demlenmesi gibi bekledikçe lezzeti oturuyor. Artık üzerindeki sos size kalmış ben ev yapımı çilek reçeli ile servis ettim:) Öncelikle ben kendime tam not verdim. Deneme şansı bulanlar da çok çok beğendiler. Size de kolay gelsin :)